Je brzké ráno a já směle ťukám na "Hladové dveře" v brněnské Anenské ulici, v místě kde sídlí vynikající bistro příznačně nazvané Kousek Řecka na talíři.
Pracující majitelka, jak Marcelka Zambelosová sama sebe žertem nazývá, už mě čeká. Začínáme povinným testováním na covid. Zatím je v provozovně sama, taverna spouští výdej jídla až v půl jedenácté, máme tedy ještě hodně času. Zdánlivě, protože než přijdou první zákazníci, je potřeba stihnout asi sto úkolů, bez přehánění. Nejvíc obědů se v našich končinách tradičně připravuje zhruba hodinu před až hodinu po poledni. To v Řecku v tuhle dobu ještě vychutnávají svou ranní kávu. V českých podnicích naopak kmitá všechno co má ruce a nohy.
Moje předsevzetí, pokusit se s Marcelkou hovořit řecky, bere za své záhy, chci toho vědět příliš moc a s mými jazykovými základy bychom se v konverzaci daleko nedostali. Ano, moje dnešní hostitelka žila totiž přes 20 let v Soluni. Svůj podnik naproti Fakultní nemocnici u sv. Anny otevírala 11.11.2016 původně spíš jako pekárnu, až o rok později tady začali i vařit.
Přišel jsem dnes načerpat informace, ale stát s rukama za zády nebudu (nebo ne pořád). Začínám seříznutím vršků paprik, Marcelka mezitím domíchává směs rýže, masa a bylinek, kterou se budou plnit. Vypráví o provozu, jeho úskalích, odhaluje mi vychytávky, bez kterých by to v takto malém, rodinně vedeném podniku ani nešlo. Kromě přípravy jídel řídí pro svůj podnik i veškerou logistiku. Objednat všemožné obaly, zeleninu, maso, jogurty, sýry, olej, olivy, pity, je toho zkrátka moc. Neustále musí sledovat co dochází, aby to nedošlo úplně, protože vzhledem ke stísněným prostorům bistra nelze nic skladovat ve velkém. Každý centimetr v kuchyni je beze zbytku využit, takže když později pomáhám s nádobím, nechávám jeho úklid raději na těch kteří tu pracují a vědí kam pro co sáhnout. Znáte to, každý kuchař je ve své kuchyni neomezeným pánem.
Z těch pár vyzvednutí jídel a několika návštěv, které jsem tu v minulosti učinil, tuším, že se v kuchyni kolem poledne nezastaví, teprve teď to ale můžu zažít zblízka. A musím se obdivovat bezvadně zvládnuté logistice. Objednávky do podniku přichází hned z několika směrů, nejčastěji si lidé volají, ale mohou psát i na messenger anebo objednávat přes Wolt či Dáme jídlo. Klíčový je u každé objednávky čas vyzvednutí. Začíná boj o čerstvost. Teď byste potřebovali ideálně padesát rukou během patnácti minut (a výrobnu velikosti brněnského výstaviště) a potom je půl hodiny relativně klídek, ostatně to známe i u nás ve fitku na baru, když skončí několik lekcí naráz a všichni chtějí kávu.
Blíží se 10:30, doba otevření a nasazení respirátorů. Zrána a dopoledne už máme vypsaných několik objednávek, ale to hlavní teprve přijde teď. Za pár minut pípá první objednávka z rozvozových služeb a já na displeji sleduji snižující se čas do vyzvednutí obědového boxu. Za patnáct minut musí být vše nachystáno. Docela šibeniční, zvláště když v tu samou chvíli připravujete tři obědy z telefonické objednávky a před tavernou stepuje už někdo další, kdo přišel bez objednání.
Někteří zákazníci v podstatě netuší, ze příprava jídla a jeho zabalení zabere čas, takže pokud nemají objednáno předem, počkají si (ale jenom chviličku). Marcelka to ale s jejich "výchovou" umí. Vysvětlí, poprosí, a příště je stejný zákazník odbaven rychleji, protože o něm vědí dopředu. I tady v Kousek Řecka na talíři je totiž všechno jinak než bývalo před pandemií koronaviru. Hosté se střídají jen přede dveřmi, dovnitř se smí chodit vyzvednout jídlo po jednom.
Ručně zdobená prkénka a porcelán tu teď nahradily igelitové tašky a polystyrenové boxy.
"V téhle objednávce nebudou rajčata, tam nedávej cibuli, sem patří oliva, tohle se musí dozdobit", vysvětluje Marcelka za pochodu. Už tu není sama, dvě její spolupracovnice kmitají v kuchyni, já se snažím nepřekážet a tu a tam něco podat, ale i tak je to šrumec, kterému se prostě nárazově nevyhnete. Lidi vám totiž budou jíst kdy chtějí a ne kdy jim vy řeknete. Kurýr střídá kurýra a nebýt povinných rozestupů, venku si lidé málem podávají dveře.
Je jedna hodina po poledni a na velkou jehlu před plynové hořáky putuje další flák masa. Meníčková γεμιστά (jemistá = plněné papriky) je vyprodaná, až do večera se bude už jen opékat maso na rožni - gyros. Právě gyros do ruky (zabalený v pitě se zeleninou a hranolky) anebo gyros box jsou hlavní položkou turisticky orientované řecké kuchyně, alespoň tedy té "okénkové". V Kousek Řecka na talíři je ale každý den v menu ještě jedno jiné jídlo, a pokud mohu za sebe jako občasného cestovatele doporučit, právě tahle "jednička" (jak je v místním žargonu první položka jídelního lístku nazývána) je tím nejautentičtějším odkazem na naše milované Řecko. Každý den jiná. Mimochodem, gyros pitě tu říkají hezky česky ruka. "Dvě vepřové ruky, jednu kuřecí", zní třeba objednávka od dveří a vzadu se hned rozvrčí elektrický ořezávač.
Umějí tu ale i vegetariánské menu a jak jsem zmínil na začátku, Marcelka je mistr i na pečení a tradičně výborné řecké sladkosti tak ještě povyšuje. Taverna funguje i jako miniobchůdek, seženete tu i řecká vína, ouzo nebo tsipuro, sladkosti, a samozřejmě olivy. Umějí zajistit i jídlo na oslavu. Ale hlavně, hlavně tu mají rádi Řecko a nedají vám ho s sebou jen kousek, ale pořádnou porci.
